Den Römern in den Kochtopf geschaut

In der römischen Küche dominiert eine raffiniert pikante Zubereitung mit süß-saurem Kontrast (Gerlach 2001, S. 40). Zutaten und Gewürze unterscheiden sich dabei nicht grundlegend von den heutigen, auch wenn die Geschmacksintensität und Aromen an Vielfalt durch stetige Züchtung bis heute stark verringert wurde. Das meiste ist recht einfach zu bekommen, notfalls in Gewürzhandlungen. Grundsätzlich bietet sich qualitativ hochwertiges Olivenöl ebenso an zur Verwendung wie Aceto Balsamico di Modena oder anderer guter Weinessig.

In der Antike sind die Zutaten jedoch nicht immer ganz so frisch wie heute – ohne Kühl- oder Gefrierschrank muss man vieles für den Winter haltbar machen: Gemüse wird getrocknet in Gefäße mit Salzlake eingelegt, eventuell zusammen mit Senf, Essig und Gewürzen, oft mit Pfeffer und Dill (Gerlach 2001, S. 64), Fleisch wird gepökelt, ganz Reiche haben nicht nur Eiskeller, sondern lassen auch im Sommer Eis und Schnee von Gebirgszügen wie dem Apennin oder gar den Alpen anliefern, vornehmlich um auch im Sommer ihren Wein kühlen zu können (ebd., S. 68) - Kaiser Nero laut Sueton auch für Eispools (→ Suet.Nero, 27,2) und für ein Speiseeis mit Honig und Gewürzen, das allerdings schon seit dem 6. Jh. v. Chr. bekannt ist. Fischhändler lassen sich Eisblöcke für den Transport nach Rom kommen. Obst wird gedörrt, in Honig eingelegt oder in süße Flüssigkeiten wie Mostsirup getaucht, bisweilen mit heißem Wasser übergossen und kühl eingelagert. Das Essen wird grundsätzlich gegart oder gekocht, seltener gebraten (Gerlach 2001, S. 55) und nichts wird ohne kräftige Soße serviert (ebd., S. 59), vielleicht um den gelegentlichen Mangel an Frische zu übertünchen…

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Für die verschiedenen Stufen eingekochten Mostes bzw. Traubensirups caroenum (auf ½ Ursprungsvolumen), sapa (auf 1/4) und defritum (auf 1/6, ausschließlich roter Traubenmost) braucht es Übung, die Herstellung von garum bzw. liquamen stellt eine echte Herausforderung dar. Die experimentelle Archäologie hat, um den Ablauf antiken Kochens und verwendetes Kochutensil zu verstehen, zahlreiche Versuche gut publiziert, die sich vor keiner Zutat scheuen. Aber nicht jeder verfügt über den hartgesottenen Magen eines klassischen Archäologen, der es gewohnt ist, selbst in den abgelegensten Ausgrabungsstätten Anatoliens bei Wind und Wetter mit jeder Form einheimischen Essens zurechtzukommen! Man kann sich an einem zivileren der Rezepte „des“ Apicius versuchen - aber außer, dass dieses Kochbuch ein recht zurückhaltendes Verhältnis zu Mengenangaben und Kochzeiten hat (meist gar keine), bevorzugt es garum als teuren und gewöhnungsbedürftigen Salzersatz: Garum bzw. liquamen ist obwohl in unterschiedlicher Qualität verfügbar, ein Luxusgewürz, im Preis mit teurem Parfum vergleichbar (→ Plin.nat.hist.31,93). Hergestellt wird es jedoch aus Fischeingeweiden, Makrelen und Sardellen, die man mit Salz und Gewürzen vermischt in dolia, großen fassartigen Amphoren, zwei bis drei Monate in der prallen Sonne in kontrollierter Verwesung„ausreifen“ lässt (das berühmteste garum wird nicht umsonst bei Pompeji am Golf von Neapel produziert), umrührt und so lange durchseiht, bis eine dünnflüssige homogene Masse von dunkelgelber Färbung entsteht (→ Plin.nat.hist.31,91-95). Wer in der Lage ist, dies hygienisch unbedenklich herzustellen, nur zu! Geschmacklich soll dem aber auch südfranzösische Sardellenpaste mit Maggi und Meersalz vermengt nahe kommen, derselben Herstellung wie garum rühmt sich das vietnamesische Núoc-Mâm, zu finden in asiatischen Feinkostläden.
Wer einmal essen will wie die alten Römer, findet inzwischen zwar genügend Rezeptvorschläge, die ohne gefüllte Haselmäuse, Fischsoßen oder Ähnliches auskommen. Um dem ursprünglichen Geschmack nahe zu kommen, braucht man jedoch Übung. Zumindest wenn man die Konsistenz und den beabsichtigten Kontrast erhalten will (ein Tipp: nicht zu lange kochen!). Die mustea, Mostbrötchen auf Lorbeerblättern des Cato (→ Cato de agr. 121) bekommt auch ein unerfahrener Koch mit modernem Kochgerät schnell hin: ¼l Most wird erhitzt und mit einem Würfel Hefe (ca. 40g) vermischt. 100-150g Olivenöl wird mit 1-2 Esslöffel gemahlenem Anis und Kümmel sowie 30g Salz vermengt, dann 1½ kg Vollkornmehl und 1 Esslöffel Backpulver hinzugefügen und den Most abwechselnd unterrühren. Zusammen mit 150g geriebenem Käse (z.B. Pecorino, denn die Römer bevorzugten Schafs- und Ziegenkäse) und ein paar zerstoßenen Lorbeerblättern den Teig mehrfach gründlich durchkneten, zugedeckt zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Kneten, kleine Brötchen formen, die man auf je ein Lorbeerblatt legt, 20 min. auf dem Blech gehen lassen und im Ofen bei 180° ca. 20 min. ausbacken. Für alles Andere braucht man mehr Erfahrung.

Wer ein außergewöhnliches und authentisches Geschmackserlebnis sucht, für das er weder viel Übung noch große Mühe aufwenden muss, der sollte sich einfach bekochen lassen: In Trier bietet das Restaurant Zum Domstein originalgetreue römische Küche nach Apicius, professionell und auch für moderne Gaumen schmackhaft zubereitet. Unter Leitung des Küchenchefs Rüdiger Koster wurden zahlreiche antik-römische Gerichte rekonstruiert und erprobt, inklusive mulsum und garum, welche auch in der Dekorflasche für eigene Kochversuche angeboten werden. Im römischen Weinkeller sitzt man stilecht auf historischem Boden zwischen römischen Funden, gefälliger mulsum wird in Tongeschirr wie in der Römerzeit ausgeschenkt. Als Gruppe empfiehlt es sich jedoch, rechtzeitig zu reservieren, denn diese römische Küche ist gefragt und hat selbst schon Tradition. Die verwendeten Abbildungen darf ich mit freundlicher Genehmigung in meinem Blog zeigen, sie unterliegen jedoch dem vollständigen Copyright der Weinstube Zum Domstein Conviva Gastro GmbH, eine Vervielfältigung oder Verwendung der Grafiken in anderen elektronischen oder gedruckten Publikationen ist ohne ausdrückliche Zustimmung nicht gestattet. Die Apicius-Interpretationen dieses Restaurants haben mich jedenfalls stark für Essensszenen in meinem Roman inspiriert (mein bisheriger Favorit: Hirsch in Damaszener-Pflaumensauce). Ich kann jedem antikenbegeisterten Trier-Besucher nur raten, dieses Geschmackserlebnis auszuprobieren (und ein oder zwei Flachsen mulsum nach Hause mitzunehmen)!

Hier geht es zum Essen bei den alten Römern,

und zu

Cena und Comissatio: Zu Tische bei feinen Römern,
zu liquamen bzw. garum, der "Soja-Soße" der Römer.

sowie zur

Trinkwasserversorgung und Weinkunde für das alte Rom.